A mustár egy ezerarcú fűszer. Szerte a világon népszerű Amerikától Európán át egészen Kínáig. A receptje nagyon változatos, szinte az egyetlen biztos pont benne a mustármag, a többi hozzávaló teszi ezerarcúvá. Mustárt házilag is könnyedén készíthetsz, így lesz pontosan olyan, amilyennek szeretnéd. Adunk pár tippet az otthoni készítéséhez, és két receptet!
Gondoltad volna, hogy a mustárnak többezer éves története van? Kínában 2500 éve főznek vele, az ókori Rómában is kedvenc ízesítő volt. Európában a rómaiak terjesztették el, és a nevét is a rómaiaknak köszönhetjük, ugyanis a musthoz gyakran kevertek összetört mustármagot. Egyébként a mustár őshazája Európa.
Van selymesen krémes állagú mustár, de olyan is, mely egészen darabos az alig összetört mustármagvak miatt. Az ecet a leggyakoribb összetevő, de bort, sört, mustot és még gyümölcslevet is használnak a magvak áztatásához. Az édes ízt a mustárban az amerikai változatban a méz adja, nálunk inkább a cukor, de az olaszok például gyümölccsel édesítik.
A legfontosabb tudnivalók a mustárról
Ha szeretnél otthon mustárt készíteni, érdemes néhány fontos tudnivalóval gazdagítanod a mustárról való ismereteidet.
A mustár alapreceptje végtelenül egyszerű: őrölt mustármag és víz. Ez minden recept alapja. A kínai és angol mustár szinte nem is áll másból. Az angol mustárban alig van más összetevő a vízen és a mustárporon kívül, csak só, citromlé és pici kurkuma a színe miatt.
Amit mindenképpen tudni kell, ha mustárt szeretnél készíteni, hogy a csípősségét befolyásolja, hogy milyen hőmérsékletű vízzel kevered össze.
A mustár csípősségét a benne lévő mustárglikozidok adják. Ha a mustárt megőrlöd, felszabadulnak ezek a vegyületek, pont úgy, mint amikor egy hagymát felvágsz. A mustárglikozidok nagyon csípősek, és ezt a csípősséget akkor tudod megőrizni, ha hideg vízben kevered el az őrölt mustárt. Ha nem bírod a csípős ízt, és lágyabb ízű mustárra vágysz, akkor használj a készítéshez meleg vizet. Bár azt is tudnod kell, hogy a mustár állás közben is veszít a csípősségéből pár nap után. Ezért kell hozzá adni ecetet és sót, ami nem csak az ízét erősíti fel, hanem kiválóan tartósítja is a mustárt.
Milyen mustármagból készíthetsz házi mustárt?
Mi leginkább a sárga színű mustármagot ismerjük, ám létezik barna és fekete változata is, melyek szintén remek mustár-alapanyagok. A sárga színű fehérmustár mag enyhén csípős, hozzá képest a barna és a fekete színű erősebb és kissé kesernyésebb ízű. Utóbbiakat az indiai, afrikai és kínai konyha használja mustárkészítéshez, de köretek, mártások, húsok fűszerezéséhez is.
A mustárkészítésnél alig akad könnyebb feladat a konyhában! Készítsd akár sárga, barna vagy fekete mustármagból, minden az ízlésedre van bízva! Próbáld ki különféle fűszerezéssel. Ha pedig nem találod elég sárgának, adj hozzá kevés kurkumát is.
Íme, 2 remek házi mustár recept!
Házi mustár 1.variáció
Hozzávalók:
6 evőkanál mustármag
120 ml mustárpor
120 ml víz vagy sör
3 evőkanál fehérborecet
2 teáskanál só
1 teáskanál őrölt kurkuma
2 evőkanál méz
Elkészítése:
Kávédarálóban őröld meg a mustármagvakat a kellő állagúra. Az ízlésedre van bízva, hogy darabosan szereted, vagy teljesen krémes állagúan. Természetesen a darabos is krémes alapú lesz, hiszen mustárport is használunk a receptben. Robotgépben, vagy annak híján egy mély tálban keverd össze a megdarált magvakat, sót, és mustárport. Öntsd hozzá a vizet vagy a sört, és azzal is keverd el. Hagyd állni negyed órát legalább. Minél tovább hagyod állni, annál gazdagabb, érettebb ízű lesz a mustár. Állás után add hozzá a mézet és az ecetet is. Töltsd fertőtlenített, kiforrázott üvegbe, alaposan zárd le, és tedd hűtőbe. Kicsit folyékonynak tűnhet a mustárod, de ne aggódj, egy éjszaka alatt besűrűsödik. Ezért csak másnap kóstold meg.
Házi mustár 2.variáció
Hozzávalók:
5 dkg mustármag
5 dkg mustárpor
150 ml fehérborecet
1 kávéskanál őrölt bors
2 teáskanál őrölt koriander
1 teáskanál őrölt római kömény
1 teáskanál cukor vagy méz
1 kávéskanál só
Elkészítése:
A mustármagot kávédarálóban őröld meg, majd keverd össze a mustárporral és a fehérborecettel. Hagyd állni kis ideig, de akár egy éjjelre is beteheted a hűtőbe. A mustárpépet állás után keverd össze a fűszerekkel - borssal, korianderrel, köménnyel -, sóval és a cukorral, és adj hozzá még annyi vizet, hogy a mustár állagnál picit hígabbat kapj, mert még úgyis sűrűsödni fog.
Hűtőben a házi mustárod akár fél évig is eláll, de kitartani biztosan nem fog addig, mert hamarabb elfogy!