Jó és ízletes húslevest nyerünk, ha kellő mennyiségű húst, egy nehány jó csontot, egy darabka borjúmájat veszünk a leveshez. Legjobb húsok: a fartő, hátszín és a felsál vége. Mindenek előtt természetesen egy kifogástalan tiszta, csak éppen erre a célra való fazékba tesszük fel a megmosott s kissé vert húst, lehetőleg folyóvízbe.
A marhahúsnak kell 3-4 óra, hogy jó puhára főhessen és az a fő, hogy lassan egyenletesen forrjon, csak akkor nyerünk szép tiszta levest. Ha a leves habzani kezd, hagyjuk egy ideig főni, s csak akkor szedjük le a habzó-kanállal a felületen úszkáló habfoszlányokat. Ez alatt elkészítjük a zöldséget, melyet, ha a leves már egész tisztának látszik, só és fűszerrel együtt beleteszünk.
Zöldség alatt értendő a húsmennyiséghez mérten sárgarépa, petrezselyem gyökér és egy kevés zöldje is, kis darab zeller, kevés paszternák, kis karalábé, kelkáposzta, ha van egy-két borsó hüvelybe; kis hagyma karfiol, vagy gomba.
Aztán egy pár szem bors, kis szerecsendióvirág és egy kevés zsírban szép sárgára párolt néhány sárgarépa szelet, ez adja meg a leves színét. Lehet sáfrányt is használni, de csak nagyon keveset. Most aztán mindevvel lassan forrni hagyjuk a húslevest, amíg a hús jó puha s aztán még félrehúzva állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Tálalás előtt leszűrünk egy másik tiszta edénybe kellő mennyiségű levest, melybe aztán tészták, haluskák, gombócok tetszés szerint lesznek befőzve.
Marhahúsleves (6-8 személyre)
Hozzávalók: 1 kg marhaszegy, 1 kg ritkacsont (ha van, velős csont is), valamint a tyúkhúslevesnél leírt zöldségek, fűszerek.
A csontot feldarabolom, és egy külön fazékba, forrásban lévő vízbe dobom, majd újraforrás után leszűröm. A velős csontot egy kötözőzsineggel a két végén átkötöm, hogy a velő, fövés közben ki ne essen belőle. Nagy fazék aljára teszem, az előfőzött csontokat, erre rakom a velőscsont-csomagot, végül az egy darabban maradt hús kerül a tetejére. 2,5-3 órai csöndes forralás után beleeresztem a megtisztított, egészben hagyott zöldségeket, és mindent puhára főzök. 20 perc múlva leszűrve külön tálra rakom a húst, és külön a zöldségeket.
Marhahús leves recept
Szintén nagyon kedvelt leves hazánkban, csak itt csirke helyett marhahúst használunk fel, de az elkészítés megegyezik a tyúkhúslevesével.
Hozzávalók:
1 kg marhaszegy,1 kg ritkacsont (ha van, velős csont is),a hús mennyiségétől függően 75 dkg-1 kg körüli vegyes leveszöldség (sárgarépa, karalábé, petrezselyemgyökér, zellergumó, zöldpaprika vagy paradicsompaprika),1 paradicsom,1 nagy fej vöröshagyma,10 dkg gomba (vagy 1 ek. szárított gomba),1 ökölnyi karfiolfej,1 cikk kelkáposzta,1 kis kötegnyi zöldbab,2 ek. kifejtett zöldborsó (ez utóbbiak lehetnek mirelitből is),1 csokor petrezselyemzöld,1 csokor zellerzöld,3 gerezd fokhagyma,10 szem egész fekete bors,1 babérlevél,kis darabka lestyángyökér (vagy 1 csokor friss lestyánlevél),kis darabka szerecsendió-virág,2 szem szegfűszeg,3 szem kibontott kardamommag,bő 4 l víz,5 dkg cérnametélt vagy csigatészta,1 ek. só.
Elkészítés:
A csontot feldarabolom, és egy külön fazékba, forrásban lévő vízbe dobom, majd újraforrás után leszűröm. A velős csontot egy kötözőzsineggel a két végén átkötöm, hogy a velő fövés közben ki ne essen belőle.
Nagy fazék aljára teszem az előfőzött csontokat, erre rakom a velőscsont-csomagot, végül az egy darabban maradt hús kerül a tetejére. 2.5-3 órai csöndes forralás után beleeresztem a megtisztított, egészben hagyott zöldségeket, és mindent puhára főzök. 20 perc múlva leszűrve külön tálra rakom a húst, és külön a zöldségeket. A velős csontból kiütöm a velőt, amit majd pirított kenyérszeletekre kenve, pirospaprikával és törött borssal, sóval meghintve külön tálalok a leves mellé.
A velős csontból kiütöm a velőt, amit majd pirított kenyérszeletekre kenve, pirospaprikával és törött borssal, sóval meghintve külön tálalok a leves mellé.
Tyúkhúsleves (6-8 személyre) I.
Hozzávalók: egy "minél öregebb, annál jobb" tyúk (1,5-2 kg-os vagy egy nagy tyúk fele), a hús mennyiségétől függően 75 dkg-1 kg körüli vegyes leveszöldség (sárgarépa, karalábé, petrezselyemgyökér, zellergumó, zöldpaprika vagy paradicsompaprika), 1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma. 10 dkg gomba (vagy egy evőkanál szárított gomba), 1 ökölnyi karfiolfej, 1 cikk kelkáposzta, 1 kis kötegnyi zöldbab, 2 evőkanál kifejtett zöldborsó (ez utóbbiak lehetnek mirelitből is). 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egész fekete bors, 1 babérlevél, kis darabka lestyángyökér (vagy 1 csokor friss lestyánlevél), kis darabka szerecsendió-virág, 2 szem szegfűszeg. 3 szem kibontott kardamommag, bő 4 l víz, 5 dkg cérnametélt vagy csigatészta, 1 evőkanál só, 1 késhegynyi kristálycukor.
A megtisztított tyúkot kis részeire vágom. (Ha nagyon zsíros, leszedem róla a lelógó, bőrös zsírdarabokat, és kiveszem a hasában lévő hájat. Ezeket apróra darabolva kisütöm, a visszamaradt tepertőt ledarálom, és később tepertőkrémet készítek belőle négyszeres mennyiségű, főtt áttört burgonyával, sóval, borssal, mustárral.) Egy lehetőleg 7-8 literes fazékba beleteszem a fűszerzacskóba vagy a teatojásba rakott fűszereket, a megmosott, de tisztítatlan, héjas vöröshagymát, és a meghámozott, félbevágott fokhagymagerezdeket. Beleteszem a húsdarabokat is. Ráöntöm a hideg vizet, és a fazekat a tűzre teszem. Fedetlenül közepes lángon felforralom. Ezután a lángot takarékra állítom, és keverés nélkül (a tyúk korától függően) legalább 1,5-2 órán keresztül forralom. Ügyelek arra, hogy a leves csak szép lassan, egyenletesen forrjon, vagy inkább csak gyöngyözzön. Közben az összes zöldséget megtisztítom, de egészben hagyom. A zellerzöld, a petrezselyemcsokor és a friss lestyánlevél kivételével a főzési idő letelte után (vagyis amikorra a hús már puhulni kezd), az összes zöldséget egyenként - hogy a forrás ne szűnjön meg - beleteszem a levesbe. Ezután már csak annyi ideig főzöm, amíg minden megpuhul. A kész levest lehúzom a tűzről, és 30 percig "higgadni", állni hagyom. Finom szűrőn átszűröm, majd a húst is, a zöldséget is külön tálba teszem (a főtt hagymát kidobom). A leszűrt leves tetejére szórom a nagyon finomra vágott "zöldeket" (a félretett zeller-, petrezselyem-, valamint lestyánzöldet), és a külön megfőzött tésztával tálalom. A zöldséget a hússal együtt vagy a nélkül, esetleg tetszés szerinti mártással kínálom mellé vagy a leves után.
Ha a főtt tyúkhúst főfogásként szeretném tálalni, akkor a következőképpen főzöm meg a levest: 4 l vizet felforralok, beleszórom a sót és beleteszem a fűszerekkel teli teatojást. Felforralom. Ha erősen zubogva, lobogva forr, egyenként, másodpercnyi szüneteket tartva, beleeresztem a húsdarabokat, ügyelve arra, hogy a forrás egy pillanatra se szűnjön meg. Csak akkor teszem takaréklángra, ha már minden húsdarab a fazékban van. A továbbiakban ugyanúgy készítem, ahogyan azt leírtam.
Tyúkhúsleves II.
Hozzávalók: 2500 g tisztított tyúk, 150 g sárgarépa, 120 g gyökér, 80 g zellergumó, 5 g egészbors, 50 g vöröshagyma, 2 g. fokhagyma, 100 g kelkáposzta, 50 g gomba, 100 g kelvirág, 10 g só, 120 g só, 120 g cérnametélt, 1 cs, petrezselyemzöld
A zöldségeket gondosan megtisztítjuk, megmossuk. A vöröshagymát jól megmossuk, a fokhagymát megtisztítjuk. A tisztított, bontott tyúk zsírzóját kivágjuk, gégéjét kihúzzuk, majd alaposan megmossuk. A tyúkot hideg vízben feltesszük főni, megsózzuk, lassan fölforraljuk, majd a folyadék felszínén összegyűlt habot gondosan leszedjük. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket, a vöröshagymát, a fokhagymát és az egész borsot. A levest lassan, egyenletesen főzzük. Közben kifőzzük sós vízben a cérnametéltet, és a petrezselyemzöldét finomra vágjuk. Mialatt a leves fő, keveset lemerünk belőle, és puhára főzzük benne a felszeletelt gombát és a kelvirágot. A kész levesből kiszedjük a zöldségféléket, kiemeljük a tyúkot, majd feldaraboljuk - a tyúkot negyedekre, a zöldségeket kis hasábokra. Ez alatt a levest pihentetjük, később merőkanállal kimerjük, szitán átszűrjük. Szükség szerint sóval utánízesítjük. A feldarabolt tyúkot levesestálba helyezzük, rátesszük a felszeletelt zöldségeket, a külön kifőzött gombát, a kelvirágot, a finommetéltet. Rámerjük a forró levest és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Forró petrezselymes burgonyát, paradicsom- vagy borsmentamártást és ecetes tormát is adhatunk hozzá. A leves fűszerezéséhez használhatunk reszelt szerecsendiót, reszelt gyömbérgyökeret, sáfrányos szeklicét is. A levesbetét is lehet többféle: májgombóc, daragaluska, tüdőtáska, csigatészta, eperlevél. A tyúkhúsleves mintájára készíthető: galambleves, fácánleves, csirkeleves, libaleves, kacsaleves, pulykaleves.
Tyúkleves
A már nem fiatal baromfit nagyon jól értékesíthetjük úgy, ha levest főzünk belőle. A puhára megfőtt húst aztán körzettel a tetszés szerinti mártással adjuk fel. A levest pedig, éppen úgy zöldség és fűszer hozzáadásával készítjük el, mint a marhahúslevest. Vén tyúkokat, kakast, hízott libának azon részeit, melyeket másra nem használhatunk, szóval sütésre, vagy bármi más elkészítésre már nem alkalmas baromfit leves főzésére használhatjuk. Ízletes, tápláló, betegeknek is ajánlható levest nyerünk belőle.
Tyúkhúsleves zsemlegombóccal
Hozzávalók: 1 tyúk, 2 l víz, leveszöldség, (sárgarépa, zeller, stb.) 2 evőkanál zöldborsó, egy kis fej hagyma, só, bors, csirkeaprólék (zúza, máj, és szív), 2 csokor petrezselyem, 2 szikkadt zsemle, 2 tojás, őrölt szerecsendió, tej a zsemle áztatásához, zsemlemorzsa.
Előkészítés: A tyúkot megtisztítjuk, megmossuk, és a megtisztított zöldséggel, a megmosott, de nem hámozott hagymával (a hagymahéjtól tiszta lesz a leves!) és a csirkeaprólékkal együtt hideg vízben feltesszük főni, és lassú tűzön egészen lassan forraljuk. A zsemlét apró kockákra vágjuk, és a tejjel, a tojásokkal, sóval és borssal keményebb masszává dolgozzuk össze, egy kicsit pihentetjük. A petrezselymet megmossuk, és apróra vágjuk.
Elkészítés: Ha a tyúk megpuhult, kivesszük a levesből, lehúzzuk a bőrét, a húst lefejtjük a csontjáról, és kockákra vágjuk. A zöldséget szintén kockára vágjuk. A visszamaradt levest sóval, borssal ízesítjük, leszűrjük, és ismét felforraljuk. Ekkor a petrezselymet belekeverjük a zsemlegombóc tésztába, szerecsendióval ízesítjük, és egy kevés zsemlemorzsával megkötjük. Apró gombóckákat formálunk a masszából, s a forrásban lévő húslevesbe téve kb. 10-15 percig főzzük. Ekkor beletesszük a levesbe a kockákra vágott húst és zöldséget, a tetejét megszórjuk petrezselyemmel, és forrón tálaljuk ezt a régi időkre emlékeztető finom, erős tyúkhúslevest.